NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC CHUỐI LÊN MEN SỬ DỤNG HỆ CỘNG SINH CỦA NẤM MEN VÀ VI KHUẨN

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu là xác định các thông số kỹ thuật chính trong quy trình chế
biến nước chuối lên men bằng hệ cộng sinh của nấm men và vi khuẩn (Scoby) gồm điều
kiện lên men và chế độ thanh trùng. Kết quả đã xác định được điều kiện lên men phù hợp
là: nồng độ chất khô trong dịch chuối ban đầu bằng 12o
Bx, pH dịch chuối trước lên men
là 4,5, bổ sung giống Scoby 5%, thời gian lên men 3 ngày ở nhiệt độ 28o
C. Sản phẩm được
đóng vào chai thủy tinh 200ml, thanh trùng ở 85o
C trong 10 phút đã ức chế được vi sinh
vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm. Sản phẩm có pH bằng 3,44,
o
Bx bằng 9,60; hàm lượng
cồn 0,30%; hàm lượng đường tổng là 85,80g/L, hàm lượng vitamin C là 10,5mg/100 mL,
hàm lượng axit glucuronic là 468,0 mg/L, chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm khá đạt 17,44
điểm theo TCVN 3215-79 và các chỉ tiêu vi sinh vật đạt theo QCVN 6-2:2010/BYT.