ẢNH HƯỞNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM KẾT HỢP ACID CITRIC ĐẾN SỰ HÓA NÂU VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA QUẢ NHÃN IDO SAU THU HOẠCH

Tóm tắt

Nhãn Ido là một trong những giống nhãn cho giá trị kinh tế cao ở Việt Nam và được người tiêu dùng ưa chuộng do đặc tính hạt nhỏ, cơm dày và vị ngọt
thanh. Tuy nhiên, vỏ quả hóa nâu nhanh chóng sau thu hoạch ảnh hưởng đến sự chấp nhận của người tiêu dùng và làm giá trị thương phẩm của nhãn trong quá
trình thương mại. Nghiên cứu áp dụng sóng siêu âm (US) kết hợp acid citric (CA) lên quả nhãn Ido được thực hiện với mục tiêu làm giảm sự hóa nâu của vỏ quả,
duy trì chất lượng và hoạt tính chống oxy hóa của quả nhãn trong suốt quá trình tồn trữ ở 25°C. Nhãn được xử lý với US tần số 132kHz kết hợp CA trong các điều
kiện khác nhau như 0,2% CA-US 1 phút, 0,2% CA-US 2 phút, 0,2% CA-US 3 phút, 0,4% CA-US 1 phút, 0,4% CA-US 2 phút, 0,4% CA-US 3 phút và đối chứng. Sau
khi kết thúc quá trình xử lý, mẫu được để khô tự nhiên và được tồn trữ ở nhiệt độ 25℃ trong bao bì polypropylene đã đục lỗ. Kết quả nghiên cứu cho thấy,
nghiệm thức 0,4% CA-US 3 phút có hiệu quả giảm sự hóa nâu (BI) và giảm hao hụt khối lượng lượng so với đối chứng. Bên cạnh đó, nghiệm thức kết hợp giữa
0,4% CA-US 3 phút có hiệu quả duy trì hàm lượng vitamin C, phenolics, hoạt tính chống oxy hóa nhưng không ảnh hưởng đến hàm lượng acid tổng và hàm lượng
chất lượng hòa tan sau 8 ngày bảo quản ở nhiệt độ 25℃. Kết quả trên là cơ sở khoa học cho thấy có thể sử dụng US kết hợp CA cho bảo quản nhãn sau thu hoạch.