THU NHẬN VÀ ĐẶC TÍNH CỦA PECTIN TỪ VỎ MÍT: TIỀM NĂNG ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT MỨT QUẢ

Tóm tắt

Trong nghiên cứu này, pectin đã được chiết xuất từ vỏ mít và đánh giá các đặc tính hóa học cơ bản, bao gồm độ ẩm, hàm lượng protein tổng số, hàm lượng gluxit tổng số, hàm lượng pectin và hàm lượng kim loại nặng. Khảo sát lựa chọn điều kiện chiết xuất pectin từ vỏ mít cho thấy rằng hiệu suất thu nhận pectin đạt 17,15% khi thực hiện ở nhiệt độ 90ºC, pH dung môi 2, thời gian chiết 90 phút và tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/20g/mL. Pectin thu nhận được thuộc loại HPM với mức độ DE đạt 69,85%, độ tinh khiết 52,47%, khả năng hòa tan 98,47%, độ ẩm 11,47% và hàm lượng axit galacturonic 58,4%. Kết quả cho thấy pectin từ vỏ mít có khả năng cải thiện đáng kể độ kết dính, độ đặc và trạng thái của sản phẩm mứt dứa. Tuy nhiên, màu sắc của pectin có thể ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm cuối cùng. Những phát hiện này cho thấy vỏ mít là nguồn nguyên liệu tiềm năng để sản xuất pectin. Pectin từ vỏ mít có thể được ứng dụng trong các sản phẩm mứt quả có màu sắc đậm như việt quất và dâu tây.