NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG TINH DẦU TÍA TÔ Ở VIỆT NAM (PERILLA FRUTESCENS VAR.CRISPA) VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Tóm tắt

Cây tía tô (Perilla frutescens var.crispa) được trồng ở Việt Nam, là loại rau thơm và là vị thuốc trong
nhiều bài thuốc của người Việt Nam. Để đánh giá hoạt chất sinh học trong tinh dầu tía tô trồng ở Việt Nam
và ứng dụng vào trong chế biến thực phẩm, chúng tôi sử dụng phương pháp chưng cất tinh dầu lôi cuốn
hơi nước, phân tích sắc kí khí GC/MS, kiểm tra tính kháng khuẩn và phân tích cảm quan theo phương pháp
cho điểm. Kết quả thu được cho thấy trong tinh dầu lá tía tô có chứa 42 cấu tử bay hơi, các hoạt chất chính
có tỉ lệ cao là limonene (14,34%), perilla aldehyde (14,07%), myristicin (8,32%), α-bergamotene (7,82%),
trans-shisool (7,75%), β-caryophyllene (6,51%). Tính kháng khuẩn của tinh dầu tía tô được thử nghiệm
trên 5 chủng vi khuẩn vật thường gây bệnh và gây hư hỏng trong thực phẩm là Escherichia coli, Salmonella
Typhimurium, Bacillus cereus, Bacillus subtilis. Staphylococcus aureus. Tinh dầu lá tía tô thể hiện hoạt tính
kháng khuẩn cao nhất đối với chủng Bacillus subtilis, đường kính vòng tròn kháng khuẩn ở lượng tinh dầu
20µl là 22mm và 40µl là 30mm. Kết quả phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm cho thấy ở tỷ lệ
0,1ml tinh dầu/100ml cháo đạt điểm cao nhất (16,6 điểm), chất lượng cháo đạt loại khá.