NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN KÉO DÀI THỜI HẠN SỬ DỤNG BÁNH NẲNG TRUYỀN THỐNG LÀNG DÒNG TỈNH PHÚ THỌ BẰNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

Tóm tắt

Bánh Nẳng làng Dòng là một trong những đặc sản ẩm thực nổi tiếng của tỉnh Phú Thọ. Bánh được
làm từ hai nguyên liệu chính là gạo nếp và nước Nẳng. Bánh là một khối bột trong, dẻo mịn, có mùi
thơm đặc trưng, vị nhạt, thanh mát, ăn rất ngon. Tuy nhiên, bánh Nẳng làng Dòng thường có thời hạn
sử dụng ngắn, chỉ trong khoảng 5 - 6 ngày. Sau 6 ngày bánh bắt đầu có hiện tượng thiu, chua, chảy
rữa, mốc và bị lại gạo khi nhiệt độ thấp dưới 15oC trong mùa đông. Mục tiêu của nghiên cứu này là xác
định được hàm lượng một số phụ gia thực phẩm kết hợp thích hợp để bảo quản, kéo dài thời hạn sử
dụng bánh Nẳng. Tỷ lệ liều lượng sử dụng các phụ gia để bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng bánh
Nẳng gồm: Kali sorbate E202 là 1,0g/1,0kg gạo đã ngâm nước Nẳng, Natri propionat E281 là
3,0g/1,0kg gạo đã ngâm nước Nẳng, và Sorbitol E420i là 25g/1,0kg gạo đã ngâm nước Nẳng. Bánh sau
khi bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng, được kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm để xác nhận thời
hạn sử dụng. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy bánh Nẳng sau khi bảo quản bằng phụ gia thực phẩm kết
hợp, đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế, và có thể sử dụng được trong
thời gian 12 ngày sau khi sản xuất.