NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO CHUỐI SỬ DỤNG ENZYME PECTINEX

Tóm tắt

Chuối tiêu là một trong các loại hoa quả đặc trưng ở Việt Nam. Tuy nhiên, do điều kiện thu
hoạch, vận chuyển, bảo quản chuối tươi trong nước còn hạn chế nên quả chuối rất nhanh bị chín
hỏng, nên việc nghiêu cứu chế biến các sản phẩm chuối trong nước là rất cần thiết để sử dụng được
sản phẩm chuối lâu dài mà vẫn đảm bảo hương vị và đa dạng sản phẩm chuối trong nước. Sản phẩm
kẹo chuối chế biến từ quả chuối tươi là một trong những sản phẩm chuối tự nhiên lưu giữ nguyên
vẹn hương vị và giá trị dinh dưỡng. Trong nghiên cứu này, một số điều kiện ảnh hưởng đến chất
lượng cảm quan của kẹo chuối như độ chín của chuối, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu, nồng độ axit
ascorbic, nồng độ enzyme Pectinex Utral SP-L đã được xác định. Kết quả cho thấy, độ chín của chuối
nguyên liệu phù hợp là 7 PCI, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu/đường/mạch nha là 10/1/3,5; nồng độ axit
ascorbic trong sơ chế là 0,06%; nồng độ enzyme Pectinex Utral SP-L là 0,04%. Kẹo chuối sau khí chế
biến chưa thêm chất phụ gia bảo quản có thể lưu giữ trong vòng 60 ngày mà không bị nhiễm khuẩn
và vẫn giữ được cảm quan tốt. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng chính của kẹo chuối cho
thấy sản phẩm chế biến có giá trị dinh dưỡng cao, rất tiềm năng cung cấp thêm sản phẩm chuối cho
thị trường trong nước và xuất khẩu.