THỬ NGHIỆM LÊN MEN SẢN PHẨM NƯỚC MÍT THÁI SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTIC Lactobacillus plantarum

Tóm tắt

Mít (Artocarpus heterophyllus Lam.) là loại trái cây chứa hàm lượng dinh dưỡng phong phú, giàu vitamin, chất khoáng và chất xơ. Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men dịch mít Thái (xơ đen) bằng vi khuẩn (Lactobacillus plantarum). Thí nghiệm được tiến hành bằng việc khảo sát ảnh hưởng của (i) nồng độ chất khô (14 - 22 ^oBrix); pH (3,8 - 4,2) ban đầu và (ii) tỷ lệ vi khuẩn ban đầu, 10⁹ CFU/mL (0,5 - 2% v/v) đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nồng độ chất khô và pH ban đầu được điều chỉnh đến 18 ^oBrix và 4 giúp quá trình lên men đạt hiệu quả cao và tạo sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt đồng thời khả năng duy trì viatmin C và carotenoid ở mức khá. Với tỷ lệ khuẩn khuẩn ban đầu là 1% giúp quá trình lên men đạt hiệu quả sau 3 ngày, tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt; sản phẩm có màu sắc và mụi vị đặc trưng của nguyên liệu.