KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CỦ SEN MUỐI CHUA TẠI HUYỆN GIANG THÀNH, TỈNH KIÊN GIANG

Tóm tắt

Nghiên cứu này đánh giá các yếu tố tác động đến chất lượng sản phẩm củ sen muối chua tại huyện Giang Thành, tỉnh Kiên Giang. Các yếu tố khảo sát gồm nhiệt độ và thời gian chần, nồng độ muối ban đầu, nhiệt độ lên men và mật số Lactiplantibacillus plantarum bổ sung ban đầu. Kết quả cho thấy điều kiện chần ở 80 ^oC trong thời gian 30 giây kết hợp với nồng độ muối NaCl 4%, nhiệt độ lên men 30 ^oC với mật số vi khuẩn Lactiplantibacillus plantarum bổ sung vào dịch lên men là 10⁷ CFU/g cho sản phẩm có độ cứng và độ sáng tốt, hàm lượng acid sinh ra cao, pH đạt tiêu chuẩn của sản phẩm rau quả muối chua, sản phẩm có chất lượng tốt nhất.