NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU MỘNG DỪA Ủ TRONG THÙNG GỖ SỒI

Tóm tắt

Rượu vang là một loại đồ uống có cồn lên men truyền thống có bổ sung nấm men trong quá trình lên men. Mộng dừa có cấu trúc bông xốp lớn, ngọt và mọng nước, được thu hoạch bên trong trái dừa già chuẩn bị nảy mầm được tạo ra để nuôi dưỡng phôi phát triển. Mộng dừa có nhiều chất dinh dưỡng và có giá trị dược tính cao. Trong nghiên cứu này, nghiên cứu sản xuất rượu mộng dừa với hàm lượng chất khô ban đầu từ 17 0Bx – 26 0Bx và hàm lượng đường khử ban đầu từ 271(g/l) – 274(g/l). Kiểm tra sự thay đổi độ Brix và hàm lượng đường khử, pH, độ cồn lần lượt từ ngày 1 đến ngày 6 của quá trình lên men. Kết quả cho thấy hàm lượng chất khô ban đầu 260Bx lên men sau 6 ngày thì độ brix trong dịch lên men giảm khoảng còn 13,230Bx ± 0,15, hàm lượng đường khử sau 6 ngày lên men từ 274,67 (g/l) giảm còn 88 (g/l). pH của sản phẩm sau lên men trong khoảng 3,43 – 3,63, độ cồn sau lên men là 11,23 – 16,3 (%v/v) ở mẫu dịch lên men ban đầu từ 170Bx đến 260Bx. Sản phẩm cuối lên men kiểm tra acetaldehyde và methanol, hàm lượng acetaldehyde 82,92(mg/L) (Mẫu 260Bx) và 108,93(mg/L) (230Bx). Hàm lượng metanol dao động 0,05 – 0,07 (%v/v) không vượt mức tối đa chấp nhận được (0,1%v/v) (TCVN 7043 – 2002).