LÊN MEN NƯỚC CHUỐI, XOÀI VÀ DỨA SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS 150

Abstract

Nước ép trái cây được xem xét như một môi trường thay thế tuyệt vời cho sữa trong sản xuất các sản phẩm probiotic truyền thống có nguồn gốc từ sữa. Bởi vì nó chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như vitamin, khoáng, các hoạt chất có hoạt tính sinh học… Do đó, mục đích của nghiên cứu này là để đánh giá sự phù hợp của một số loại nước ép trái cây nhiệt đới cho sự phát triển của vi khuẩn probiotic. Lactobacillus acidophilus 150 được sử dụng để lên men nước ép dứa (Ananas comosus L.), xoài (Mangifera indica L.) và chuối (Musacea musa) ở điều kiện 37 oC/16 giờ. Sau quá trình lên men, hàm lượng tế bào vi sinh vật cao nhất được ghi nhận trong nước xoài (8,5 log CFU/mL). Giá trị pH của các nước loại nước trái cây lên men nằm trong khoảng 4,07-4,32. Đường trong nước trái cây (bao gồm glucose và fructose) được sử dung bởi L. acidophilus 150. Lượng đường trong nước xoài được sử dụng nhiều nhất với 2,9% (w/v) đối với glucose và 1,25% (w/v) đối với fructose. Acid lactic được sản xuất trong quá trình lên men nước dứa, xoài và chuối với các giá trị lần lượt là 1,94; 1,4 và 1,47% (v/v). Các giá trị phenol tổng và khả năng chống oxy hóa của các loại nước trái cây giảm dần trong suốt quá trình lên men và bảo quản. Các kết quả này chứng tỏ rằng các loại nước trái cây nhiệt đới trong nghiên cứu này phù hợp để sử dụng cho việc sản xuất sản phẩm nước uống probiotic sử dụng L. acidophilus 150.