Xác định hàm lượng cafein và thành phần hương cà phê từ một số sản phẩm cà phê rang xay và hòa tan trên thị trường Việt Nam

Tóm tắt

Hai phương pháp Soxhlet và trích ly sử dụng CO₂ siêu tới hạn (SFE) được sử dụng để khảo sát hàm lượng caffein có 15 mẫu cà phê; trong đó có 8 mẫu cà phê bột rang xay và 7 mẫu cà phê bột hòa tan nhằm góp phần đánh giá chất lượng cà phê trên một số sản phẩm của thị trường Việt Nam. Hàm lượng caffein trong 15 mẫu phân tích rất đa dạng, tùy thuộc vào mục đích của nhà sản xuất, caffein đóng vai trò quan trọng góp phần tạo nên vị đắng và sự tỉnh táo, hưng phấn cho người tiêu dùng. Hàm lượng caffeine nằm trong khoảng từ 0,3% - 1,79% đối với cà phê rang xay và từ 0,32% - 0,88% đối với cà phê hòa tan. Đồng thời, nghiên cứu cũng khảo sát hai phương pháp trích ly hương cà phê là trích ly bằng hệ thống trích ly chưng cất đồng thời (SDE) và phương pháp vi ly trích pha rắn (SPME). Hợp chất chính trong hương cà phê ở Việt Nam chủ yếu nằm trong các nhóm hợp chất pyrazine, furan, pyrrole, pyridine, phù hợp với những nghiên cứu về cà phê trên thế giới. Số lượng hợp chất hương thu được đối với phương pháp trích ly theo phương pháp SDE/GC-MS và phương pháp SPME/GC-MS lần lượt là 45 chất và 49 chất