Khảo sát một số tính chất của chế phẩm Protease từ canh trường nuôi cấy bề mặt Aspergillus Oryzae và ứng dụng Enzyme trong sản xuất nước mắm

Tóm tắt

Các thông số động học của chế phẩm protease từ canh trường Aspergillus oryzae đã được xác định: Km=634.5mg/L và Vmax=13.98mg/L.min. Kết quả thực nghiệm cho thấy ion Na+, Zn2+ và Fe3+ đều là những tác nhân ức chế hoạt tính enzyme. Ngược lại, ion Mg 2+ là tác nhân hoạt hóa. Sự ảnh hưởng của ion Ca2+ đến hoạt tính chế phẩm protease theo một quy luật phức tạp hơn. Ở nồng độ thấp (0.005M), ion Ca2+ làm tăng hoạt tính enzyme, nhưng ở nồng độ cao (0.01M), ion Ca2+ lại ức chế khả năng xúc tác của protease. Tiếp theo, chúng tôi thử ứng dụng chế phẩm protease trong sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian thủy phân protein. Nồng độ cao của muối trong chượp (25% khối lượng) đã làm giảm hoạt tính xúc tác của chế phẩm. Việc áp dụng chế độ bổ sung muối và chế phẩm protease nhiều lần vào chượp sẽ làm rút ngắn đáng kể thời gian thủy phân protein cá trong chượp.