SỬ DỤNG CÁC CHẾ PHẨM ENZYME ĐỂ XỬ LÝ PHẦN THỊT CỦ ĐẬU TRONG SẢN XUẤT THỨC UỐNG

Tóm tắt

Củ đậu (Pachyrhizus erosus) là một loại nông sản phổ biến tại Việt nam. Củ đậu được xem là nguồn thực phẩm cung cấp glucid, nhiều loại acid amin, vitamin và khoáng chất. Cho đến nay, củ đậu vẫn chưa được sử dụng như là một nguyên liệu chính trong công nghiệp thực phẩm ở nước ta. Xử lý nguyên liệu bằng enzyme được xem là một giải pháp kỹ thuật phổ biến để làm tăng hiệu suất thu hồi chất chiết trong chế biến rau quả. Mục đích của nghiên cứu này là khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình xử lý enzyme đến hiệu suất thu hồi chất chiết và hàm lượng đường thu được trong dịch chiết từ củ đậu. Hiệu suất thu hồi chất chiết đạt giá trị cao nhất là 92.7% khi sử dụng tổ hợp 3 chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP (pectinase), Celluclast 1.5L (cellulase) và Termamyl 120L (alpha amylase) để xử lý phần thịt củ đậu. Khi đó, hàm lượng đường tổng và đường khử trong dịch chiết lần lượt là 95.79g/L và 57.38g/L Dịch chiết từ củ đậu có thể được sử dụng như một loại thức uống hoặc làm môi trường để sản xuất thức uống lên men và các sản phẩm trao đổi chất từ vi sinh vật.