Phân lập và nghiên cứu vi khuẩn ưa muối, ưa kiềm sinh enzyme protease và bước đầu thử nghiệm để sản xuất nước mắm ngắn ngày

Tóm tắt

Vi khuẩn ưa muối và ưa kiềm sinh enzyme protease có vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm như sử dụng để sản xuất nước mắm ngắn ngày. Trong thí nghiệm này, 449 chủng vi khuẩn ưa kiềm đã được phân lập từ 56 mẫu nước và mẫu bùn từ các vùng ven biển, trong đó có 190 chủng sinh protease. Ba chủng 2.2, 2.20 và 18.2 có khả năng sinh tổng hợp protease cao, đặc biệt là chủng 2.2 có khả năng sinh trưởng tốt ở nồng độ muối 3-4% và khả năng sinh tổng hợp protease cao nhất. Kết quả nghiên cứu đặc điểm của enzyme protease của chủng 2.2 cho thấy protease của chủng này có nhiệt độ tối thích 45^oC, pH tối thích là 8 và enzyme này vẫn có khả năng xúc tác ở nhiệt độ và pH cao hơn. Đặc điểm này phù hợp để sử dụng trong sản xuất nước mắm ngắn ngày. Ba chủng 2.2, 2.20, 18.2 được sử dụng để đánh giá khả năng thuỷ phân cá. Kết quả cho thấy sau 15 ngày lên men, hàm lượng nitơ tổng số của dịch cá có bổ sung dịch nuôi cấy các chủng này cao hơn so với mẫu đối chứng, đặc biệt mẫu bổ sung chủng 2.2 cho kết quả gần gấp đôi so với mẫu đối chứng. Đánh giá cảm quan cũng cho thấy dịch cá cũng trong hơn và ít tanh hơn so với mẫu đối chứng.