ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CÁC HOẠT CHẤT VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA HẠT CÀ PHÊ ROBUSTA (Coffea canephora)

Tóm tắt

Hạt cà phê tươi được biết đến giàu hoạt chất sinh học, tuy nhiên các hoạt chất này có xu hướng giảm sau khi rang. Nhiều nghiên cứu cho thấy quá trình nảy mầm một số loại hạt gia tăng thành phần các hoạt chất có lợi cho sức khỏe. Trong nghiên cứu này hạt cà phê robusta được sử dụng để khảo sát sự thay đổi hoạt chất sinh học polyphenol, flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa của chúng trong quá trình nảy mầm. Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra sự thay đổi của hai thành phần này ở những mức thời gian nảy mầm nhất định đạt giá trị cao nhất có ý nghĩa thống kê lần lượt là 40 ± 1,19 mg GAE/g và 19,38 ± 0,16 mgCE/g sau 11 ngày nảy mầm sau đó giảm dần (p < 0,05). Đánh giá hoạt lực chống oxy hóa của dịch chiết cà phê nảy mầm bằng hai khảo nghiệm khả năng chống oxy hóa ABTS và năng lực khử sắt FRAP. Hai chỉ tiêu này có xu hướng biến thiên theo chiều hướng thay đổi của hàm lượng polyphenol và flavonoid tổng. Khả năng chống oxy hóa ABTS tăng 1,22 lần đạt 29,13 ± 0,26 mgVCE/g và năng lực khử sắt tăng 2,22 lần đạt 18,03 ± 0,44 mgVCE/g so với đối chứng. Các kết quả nghiên cứu này cho thấy rằng hạt cà phê robusta nảy mầm đã thay đổi thành phần hoạt chất sinh học theo chiều hướng tích cực với điều kiện nảy mầm thích hợp. Đây cũng là bước đầu cung cấp cơ sở khoa học để có những nghiên cứu tiếp theo cũng như ứng dụng sản xuất thực phẩm chức năng từ hạt cà phê robusta nảy mầm có lợi cho sức khỏe.