SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CÀ CHUA (Solanum lycopersicum) LÊN MEN CÓ ĐỘ CỒN THẤP SỬ DỤNG Saccharomyces cerevisiae

Abstract

Nghiên cứu nhằm xác định các điều điện thích hợp để thu nhận nước ép cà chua lên men với độ cồn thấp (khoảng 3,0 - 4,5% v/v ethanol) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818 thông qua các thử nghiệm điều kiện lên men. Nước ép cà chua được pha loãng với nước theo các tỷ lệ 1:0, 1:1 và 1:2 (v/v). Các yếu tố có tác động trực tiếp đến quá trình lên men nước ép cà chua cũng được nghiên cứu bao gồm hàm lượng chất khô hòa tan (18, 20, 22 °Brix), pH (4,0; 4,5; 5,0), tỷ lệ giống (0,03; 0,04; 0,05% w/v) và thời gian lên men (1, 2, 3, 4 ngày). Kết quả cho thấy sản phẩm đạt giá trị phù hợp với mục tiêu nghiên cứu nhất khi pha loãng nước ép với nước theo tỷ lệ 1:1 (v/v), điều chỉnh hàm lượng chất tan đạt 22 °Brix, pH 4,5, bổ sung tỷ lệ giống nấm men 0,04% (w/v) và lên men trong 2 ngày. Khi thử nghiệm lên men ở quy mô 1 lít thì sản phẩm có hàm lượng ethanol đạt 4,01% v/v, độ Brix 11,07 và khả năng kháng oxy hóa đạt 22,49%.