KHẢO SÁT VIỆC SỬ DỤNG Lactobacillus plantarum SD PHÂN LẬP TỪ CANH TRƯỜNG LÊN MEN SỮA DỪA TỰ NHIÊN ĐỂ SẢN XUẤT DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

Tóm tắt

Dầu dừa nguyên chât (VCO) là một sản phẩm có giá trị kinh tế va dinh dưỡng cao, nhưng chưa được sản xuât rộng rãi ở quy mô công nghiệp do các kỹ thuât sản xuât dầu dừa chât lượng tốt đều có chi phí lơn. Hiện nay ở nươc ta, dầu dừa tinh khiết chủ yếu được sản xuât bằng phương pháp thủ công hoặc phương pháp vât lý ở quy mô nhỏ mà chât lượng chưa được chứng nhân rõ ràng. Còn ở một số nươc chuyên sản xuât VCO, người ta thường sử dụng phương pháp lên men tự nhiên để sản xuât VCO có chi phí thâp. Tuy nhiên việc kiểm soát quá trình lên men tự nhiên gặp nhiều khó khăn va chât lượng VCO không đồng nhât. Trong nghiên cứu này, việc sản xuât dầu dừa được thực hiện bằng phương pháp lên men có bổ sung chủng L. plantarum SD phân lâp từ canh trường lên men tự nhiên để cải thiện quá trình lên men. Kết quả cho thây việc sử dụng chủng vi khuẩn L. plantarum phân lâp từ các canh trường lên men cho hiệu quả rõ rệt, rút ngắn được thời gian lên men và chât lượng VCO thu được vơi nhiều chỉ tiêu chât  ượng đạt tốt hơn. Quá trình lên men tối ưu ở nhiệt độ 45 ºC, thời gian lên men 24 giờ, tỷ lệ giống cây 7,8 log/g va pH canh trường 5,0.

Từ khóa: Dầu dừa nguyên chât, VCO, lên men tự nhiên, Lactobacillus plantarum.