ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG THIẾT BỊ SẤY VI SÓNG CHÂN KHÔNG DỰA TRÊN SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Ở KHOAI LANG TÍM

Tóm tắt

Sấy vi sóng chân không là một trong những kỹ thuật sấy tiên tiến đang được nghiên cứu và ứng dụng nhiều trong thời gian gần đây. Trong quá trình sấy vi sóng chân không, nhiệt năng được cung cấp bằng năng lượng điện từ trường để làm nóng vật liệu, ở điều kiện chân không. Bài báo này trình bày các kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy vi sóng chân không đối với thời gian sấy, hàm lượng đường tổng và hàm lượng protein của khoai lang tím ở những điều kiện khác nhau về áp suất chân không (65, 75, 85 kPa) và công suất vi sóng (80, 240, 400 W); so sánh với quá trình sấy đối lưu bằng không khí nóng khi sản phẩm đạt cùng độ ẩm ≤ 5,0%. Kết quả cho thấy áp suất chân không và công suất vi sóng có ảnh hưởng đến hàm lượng đường tổng và hàm lượng protein của mẫu sau sấy. Hàm lượng đường tổng và protein lớn nhất lần lượt là 13,46 g/100 g nguyên liệu khô và 3,27 g/100 g nguyên liệu khô ở điều kiện công suất vi sóng 80 W, áp suất chân không 85 kPa và thời gian sấy 20 phút. Mẫu khoai lang tím sấy vi sóng chân không có tổng lượng đường và lượng protein thất thoát thấp hơn mẫu trong điều kiện sấy đối lưu cưỡng bức bằng không khí nóng với sự khác biệt có ý nghĩa (p ≤ 0,05).