Ảnh hưởng của sấy nóng lên thành phần hóa lý và chất lượng cảm quan màu sắc của khoai nghệ vàng (Ipomoea batatas L. Lam.)

Tóm tắt

      Mục tiêu chính của nghiên cứu này là đánh giá sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy trong phương pháp sấy khí nóng lên chất lượng của khoai nghệ vàng bao gồm thông số màu và chất lượng cảm quan màu. Thí nghiệm sấy được tiến hành ở bốn mức nhiệt độ gồm 40, 50, 60, 70 và 80^oC. Thông số màu Hunter gồm 3 giá trị L, a, b được sử dụng để xác định màu của khoai nghệ vàng lát trong quá trình sấy. Các giá trị này cũng được sử đụng để tính toán giá trị sự thay đổi màu tổng thể (ΔE), Chroma, Hue angle và chỉ số nâu hóa (Browning index). Phép thử cảm quan thị hiếu trên 80 người được sử dụng để đánh giá chất lượng cảm quan màu của 5 mẫu khoai nghệ vàng sấy. Phương trình hồi quy tương quan được sử dụng để xác định mối tương quan giữa điểm cảm quan thị hiếu màu và các giá trị màu của mẫu sấy, trong đó giá trị L và b làm giảm giá trị cảm quan, còn giá trị a góp phần làm tăng giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm. Mô hình động học bậc 0 (zero-order) phù hợp nhất để dự báo sự biến đổi màu sắc trong quá trình sấy khoai nghệ vàng ở nhiệt độ sấy 70^oC.