Nghiên cứu sự oxy hóa của dầu cá trong quá trình chiết và bảo quản

Tóm tắt

Dầu cá có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng lại rất dễ bị oxy hóa, tạo những sản phẩm không mong muốn. Mục  đích nghiên cứu của chúng tôi là đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp chiết đến tỉ lệ thu hồi và sự oxy hóa của sản phẩm thu được.Tác  động của các chiết xuất gừng, chè và chất chống oxy hóa tổng hợp đến chất lượng dầu cá khi bảo quản cũng được đánh giá. Các phương pháp chiết được chọn trong  nghiên cứu gồm có: phương pháp NMKL-No.131, phương pháp Soxhlet và phương pháp đun nóng kết hợp ép cơ học có bổ sung và không có bổ sung chiết xuất gừng và chè xanh. Quá trình oxy hóa của dầu cá được đánh giá thông qua chỉ số peroxit. Kết quả cho thấy phương pháp NMKL-No.131 cho hiệu suất thu hồi chất béo cao nhất, nhưng dầu cá thu  được bịoxy hóa nhiều. Trong khi  đó, phương pháp  đun nóng kết hợp ép cơ học tuy cho tỉ lệ thu hồi thấp hơn, nhưng chất lượng dầu cá tốt hơn nhiều, đảm bảo tiêu chuẩn về chỉ số peroxit để sử dụng trong thương mại. Việc bổ sung các chiết xuất chống oxy hóa tự nhiên từ gừng và chè xanh vào hỗn hợp cá trước khi chiết có tác dụng làm giảm chỉ số peroxit của dầu cá thu  được rõ rệt. Sự có mặt của các chiết xuất gừng và chè trong dầu cá  đã có tác dụng làm chậm quá trình oxy hóa, tác dụng này tương đương tác dụng của chất chống oxy hóa tổng hợp được dùng phổ biến là BHT.