Ảnh hưởng của sấy khí nòng lên hàm lượng tinh dầu và đặc tính màu sắc của lá bạc hà (Mentha Peppermint))

Tóm tắt

Mục tiêu chính của nghiên cứu này là đánh giá sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy trong phương pháp sấy khí nóng lên chất tượng của lá bạc hà bao gồm hàm lượng linh dầu, thông số màu, chất lượng cảm quan màu và xây dựng mô hình động học biến đổi màu trong quá trinh sấy. Thí nghiệm sấy được tiến hành ở năm mức nhiệt độ gồm 40, 50, 60, 70 vá 80 °C. Thông số màu Hunter gồm 3 giá trị L, a, b được sử dụng đế xác định màu của lá bạc hà trong quá trình sấy. Các giá trị này cùng được sử dụng để tính toán giá trị cùa sự thay đồi màu tổng thể (AE), chỉ số nâu hóa, Chroma và Hue angle. Phép thứ cảm quan thực hiện trên 80 người được sử dụng để đánh giá chất lượng cảm quan màu của 05 mẫu lá bạc hà qua sấy. Kết quả cho thấy sự suy giảm lượng tinh dầu của mầu sầy ờ nhiệt độ cao là cao hơn so với mẫu sấy ở nhiột độ thấp. Phương trinh hồi quy tương quan được sử dụng để xác định mối tương quan giữa điềm cảm quan thi hiếu màu và các giá trị màu. Kết quá cho thấy giá trị L và h góp phần lảm giám giá trị cảm quan còn giá trị a góp phàn làm tăng giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm. Mô hình động học bậc 0 (zero-order) và bậc 1 (first-order) được sử dụng để dự báo sự thay đổi mầu cùa mẫu sấy ở 50 °C.  Kết quả cho thấy mô hình bậc 0 có thề dùng để dự báo sự biến đồi của các chỉ số I, a,deltaF. và hue angle, trong khi đó mô hình bậc 1 phù họp cho sự biến đối của hai chi số b và chxoma.