Nghiên cứu xác định thời gian hấp, nhiệt độ và thời gian xông khói trong chế biến xúc xích cá đù xông khói
Tóm tắt
Bến Tre là tỉnh có nghề khai thác thủy sản khá phát triển. Theo điều tra sơ bộ của nhóm nghiên cứu từ nguồn xuất nhập khẩu, tổng sản lượng khai thác thủy sản của tỉnh này vào khoảng 270.000 tấn/ năm, trong đó cá tạp khoảng: 120.000 tấn/ năm và sản lượng cá đù vào khoảng 5000 tấn/ năm.
Mặc dù cá đù có sản lượng lớn nhưng người dân và các nhà nghiên cứu chưa quan tâm nhiều đến việc nghiên cứu, chế biến cá đù thành sản phẩm tinh chế. Vì vậy đề tài “Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ cá đù trên địa bàn tỉnh Bến Tre” được thực hiện, với mục tiêu chế biến cá đù thành sản phẩm gia tăng để mở rộng đầu ra, nâng cao giá trị cho sản phẩm khai thác từ đó góp phần giúp ngư dân bám biển. Chính vì thế, nghiên cứu xác định một số yếu tố công nghệ trong chế biến xúc xích cá đù xông khói từ nguyên liệu cá đù khai thác tại Bến Tre được thực hiện. Kết quả nghiên cứu đã xác định được một số thông số thích hợp cho quá trình sản xuất xúc xích cá đù xông khói: thời gian thích hợp cho quá trình hấp tạo xúc xích cá đù ở nhiệt độ 800C là 20 phút; Nhiệt độ thích hợp cho quá trình xông khói tạo sản phẩm xúc xích cá đù xông khói là 800C và thời gian xông khói thích hợp là 1 giờ.
