Ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm và Natrỉ trỉpolyphosphate, nhiệt độ sao rang đến chất lượng chà bông từ cá rô phỉ (Ọreochromỉs nỉloticus Linneaus) The influence of fish sauce and Sodium tripolyphosphate, frying temperature on the quality of fish floss from t

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chà bông từ thịt cả rô phi (Oreochromỉs nilotỉcus Linnaeus). Nghiên cứu được thực hiện với haỉ nội dung chính bao gồm cảc đánh giả: (ỉ) ảnh hưởng của tỷ lệ (%) nước mắm và natrỉ tripolyphosphate, (ỉỉ) nhỉệt độ sao đến chất lượng của sản phàm chà bông từ thịt cả rô phỉ. Cụ thế, đề tài đã tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm là 6%, 8%, 10%, tỷ lệ natrỉ trỉpolyphosphate là 0%, 0,15%, 0,25%, nhiệt độ sao rang là 60oC, 65oC, 70oC đến chất lượng chà bông cả rô phỉ. Kết quả nghiên cứu cho thấy, chà bông đạt chất lượng tốt nhất khỉ tỷ lệ nước mắm bố sung là 8% kết hợp với 0,15% natrỉ trỉpolyphosphate, trong trường hợp này giả trị độ hoạt động của nước (aw) đạt được là 0,695 ± 0,007. Chà bông cá rô phỉ có aw thấp sẽ giúp quả trình bảo quản sản phấm tốt hom. Bên cạnh đó, nhiệt độ sao rang cũng ảnh hưởng rất lớn đến thời điếm kết thúc quả trình sao rang và màu sắc sản phấm. Đe sản phấm có thời gian sao rang ngắn và có màu vàng kem đặc trưng thì quá trình sao rang cần tiến hành ở nhiệt độ 65oC, có thời gian sao rang nhanh nhất so với các nghiêm thức còn lại.

This research aims to determine factors affecting the quality of Nile tilapia (Oreochromỉs niloticus Linnaeus) floss. The study was conducted with two experiments: (i) the effect of fish sauce and sodium tripolyphosphate proportion, (ii) the influence of stir-frying Nile tilapia floss temperature. In details, the study evaluated the influence of fish sauce ratios of 6%, 8%, 10%, tripolyphosphate ratios of 0%, 0.15%, 0.25%), and stir-frying temperatures of 60oC, 65oC, 70oC on the quality Nile tilapia fish floss. The results showed that the most suitable proportion offish sauce was 8% and sodium tripolyphosphate 0.15%, respectively. In this case, the water activity (aw) of the product was 0.695 ± 0.007. This combination of food additives increased water holding capacity and reduced (aw) of the product which would allow long-term storage. Besides, frying temperature also greatly affected the frying time and product color. In order for the product to have a short frying time and yellowish color, this process should be conducted at 65 °C.