Nghiên cứu sự thay đổi của vi sinh vật và yếu tố lý hóa trong quá trình sản xuất bánh men rượu phần

Tóm tắt

Bánh men rượu Phần (Fen-Daqu) vừa là tác nhân đường hóa, vừa là tác nhân lên men trong sản xuất rượu Phần, một loại rượu trắng có hương thanh nhẹ nổi tiếng ở tỉnh Sơn Tây, Trung Quốc. Nó được sản xuất bởi quá trình lên men tự nhiên từ nguồn nguyên liệu đại mạch và đậu Hà lan. Phương pháp nuôi cấy vi sinh vật truyền thống và các kỹ thuật phân tích trực tuyến được sử dụng trong phân tích sự thay dổi của các nhóm vi sinh vật và các yếu tố lí hóa.

Sự thay đổi của vi sinh vật phân biệt theo từng nhóm hiếu khi (30°C), vi sinh vật ưa nhiệt (55°C), bào tử vi khuẩn (30°C vả 55°C), vi khuẩn lactic, enterobacteriaceae và nấm từ mức thấp nhất khoảng 10⁶, 10⁴, 10⁵, 10⁵, 10⁵, 10⁴ và 10⁵ cfu/g và đạt cực dại ở khoảng 10¹¹, 10⁹, 10⁹, 10⁹, 10⁷, 10⁵ và 10⁸ cfu/g Trong quá trình ủ vi sinh vật thay đổi theo xu thế tăng dần từ Woqu đến Liangmei và sau đó giảm dần theo thời gian. PH tăng dâầ, còn độ ẩm phòng giảm dần từ khoảng 100 % xuống còn 20 % và thủy phân bánh men giảm dần từ khoảng 45% xuống còn khoảng 10 % theo thời gian quá trình ủ. Nhiệt độ phòng ủ tăng dần từ pha đầu cho đến pha giữa và giảm nhẹ ở pha sau. Nhiệt độ bên trong bánh men tăng nhanh ở giai đoạn Shangmei đạt 40°C sau đó giảm xuống còn 30°C ở giai đoạn Liangmei, tiếp đó tăng và đạt đên cực đại 52°C tại Dahuo, cuối cùng giảm dần đến nhiệt độ phòng (25 °C) ờ pha sau.

Từ các kết quả trên và qua phân tích sự tác động qua lại giữa chúng có thể ứng dụng vào quá trình điều chinh sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình sản xuất bánh men.