Nghiên cứu phát triển sản phẩm và đánh giá thành phần hóa lý thạch sơ ri

Tóm tắt

Quả sơ ri là nguồn cung cấp dồi dào các hợp chất có lợi cho sức khỏe như vitamin C và các hợp chất phenolic. Tuy nhiên, loại quả này có hạn sử dụng ngắn do tốc độ chín nhanh. Do đó, mục đích của nghiên cứu này là phát triển sản phẩm thạch từ quả sơ ri giúp kéo dài thời gian sử dụng cho quả sơ ri, cũng như tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng và có giá trị cảm quan tốt. Nghiên cứu đã đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch quả, hàm lượng tổng chất rắn hòa tan, hàm lượng axit và chất ổn định cấu trúc đến chất lượng thạch sơ ri. Kết quả nghiên cứu cho thấy, công thức chế biến gồm 20% dịch quả sơ ri, 1,5% chất tạo cấu trúc aquagel gum, hàm lượng chất hòa tan tổng số 23% và hàm lượng axit tổng số 0,35% cho sản phẩm thạch có chất lượng cảm quan tốt, đạt 5,15/7,00 điểm, hàm lượng phenolic tổng số và vitamin C lần lượt đạt 92,21 mg GAE/100 g vck và 265,96 mg/100 g, hàm lượng năng lượng thấp 58 Kcal/100 g. Sản phẩm có nhiều tiềm năng trong ứng dụng thương mại.