ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN LÊN MEN ĐẾN ĐỘ CỒN VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ VỎ DƯA HẤU

Abstract

Nghiên cứu này khảo sát khả năng ứng dụng vỏ dưa hấu, một sản phẩm phụ thường bị bỏ đi, để sản xuất đồ uống lên men. Vỏ dưa hấu, chiếm 30% trọng lượng quả, rất giàu chất xơ và axit amin, mang lại lợi ích dinh dưỡng đáng kể. Mục đích nghiên cứu là tối ưu hóa quá trình lên men bằng cách điều chỉnh các yếu tố như tổng chất rắn hòa tan, độ pH, nồng độ nấm men bổ sung và thời gian lên men để nâng cao cả khả năng sản xuất rượu và chất lượng cảm quan của đồ uống lên men. Dịch ép vỏ dưa hấu được điều chỉnh theo các giá trị Brix lần lượt là 18, 20, 22 °Bx và các giá trị pH lần lượt là 3,8, 4,0 và 4,2, với nấm men Saccharomyces cerevisiae RV100 được thêm vào ở nồng độ 0,1, 0,2 và 0,3 g/L, và quá trình lên men được tiến hành ở nhiệt độ phòng trong 1, 2 và 3 ngày mà không khuấy trộn. Nghiên cứu cho thấy điều kiện lên men tối ưu là 20°Brix với độ pH là 4,0. Cụ thể, sử dụng 0,2 g/L nấm men và lên men trong hai ngày sẽ tạo ra đồ uống có nồng độ cồn 5,00% theo thể tích và đạt điểm cảm quan cao về trạng thái, màu sắc, mùi và vị. Những kết quả này chứng minh rằng vỏ dưa hấu có thể được tái sử dụng thành một sản phẩm có giá trị, giảm chất thải và hỗ trợ thị trường đồ uống lên men đang phát triển. Nghiên cứu trong tương lai sẽ tập trung vào tính ổn định, thời hạn sử dụng và các lợi ích dinh dưỡng khác của sản phẩm.