PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG VÀ ỔN ĐỊNH NƯỚC TRÁI GIÁC (Cayratia trifolia (L.)) LÊN MEN

Tóm tắt

Giác mọc hoang dại, phổ biến ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long. Trái giác có chứa nhiều hợp chất sinh học với khả năng kháng oxy hoá cao, đã được nghiên cứu chế biến sản phẩm nước uống lên men, hay rượu vang. Nhằm nâng cao chất lượng nước trái giác lên men, nghiên cứu này đã sử dụng enzyme pectinase (0,2; 0,4; 0,6 và 0,8% (w/v)) để khảo sát khả năng làm trong, và Na₂CO₃ (0,01; 0,02; 0,03; 0,04 và 0,05%) để khảo sát tác dụng ổn định sản phẩm trong thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy 0,4% pectinase thích hợp để làm trong nước trái giác lên men, 0,03% Na₂CO₃ là nồng độ phù hợp để ổn định bảo quản sản phẩm. Sản phẩm giữ được trạng thái chất lượng ổn định trong 05 tuần khảo sát và suốt thời gian bảo quản, giá trị cảm quan phù hợp với điểm cảm quan về độ trong và màu sắc, mùi, và vị lần lượt là 4,71; 4,71 và 4,57 điểm. Ngoài ra, các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật đều đạt tiêu chuẩn Bộ Y Tế 6-2:2010/BYT, giá trị cảm quan đạt tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79.