PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN TỪ QUẢ LÊKIMA (Pouteria lucuma) CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN RƯỢU VANG

Tóm tắt

Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn nấm men và ứng dụng trong lên men rượu vang lêkima được thực hiện với các nội dung: Phân lập và khảo sát các đặc điểm sinh lý, sinh hóa các dòng nấm men phân lập được; khảo sát khả năng chịu cồn; khảo sát khả năng lên men rượu để tuyển chọn dòng nấm men triển vọng có khả năng lên men tốt; định danh tên loài dòng nấm men triển vọng bằng kỹ thuật sinh học phân tử. Kết quả nghiên cứu đã phân lập được 17 dòng nấm men từ 4 mẫu lêkima thu tại Sóc Trăng. Kết quả khảo sát khả năng chịu cồn có 9/17 chủng có khả năng chịu cồn cao nhất ở nồng độ 12% vẫn sinh trưởng và phát triển tốt. Kết quả khảo sát khả năng lên men rượu, chủng ST9 cho hàm lượng cồn cao nhất đạt 12,67% (v/v) sau 7 ngày lên men. Kết quả định danh bằng kỹ thuật sinh học phân tử đã xác định chủng ST9 là Saccharomyces cerevisiae (CP024006.1) với độ tương đồng 100%.