ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU VỚI NƯỚC, CHẤT ỔN ĐỊNH VÀ ĐIỀU KIỆN THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ RAU MÁ (Centella asiatica)

Tóm tắt

Nước giải khát rau má là một sản phẩm phổ biến ở Việt Nam với giá trị dinh dưỡng cao và màu sắc, mùi vị đặc trưng. Tuy nhiên, nước rau má được tiêu dùng hiện nay chủ yếu ở dạng nước ép chưa qua xử lý nhiệt, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Chính vì vậy, nghiên cứu được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm nước rau má chất lượng cao và an toàn. Sự ảnh hưởng của các nhân tố đến chất lượng sản phẩm được khảo sát bao gồm: tỷ lệ nguyên liệu: nước (1:0,5; 1:1; 1:1,5; 1:2), tỷ lệ chất ổn định carboxymethylcelulose (0; 0,05; 0,1%), nhiệt độ và thời gian thanh trùng (80, 85, 90℃ trong 5, 8, 10 phút). Kết quả cho thấy tỷ lệ nguyên liệu: nước là 1:1, tỷ lệ chất ổn định là 0,05% và thanh trùng ở nhiệt độ 85℃ trong thời gian 10 phút tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Các kết quả của nghiên cứu tạo nền tảng cho việc phát triển sản phẩm nước giải khát rau má trong thực tế.