Phát triển quy trình chế biến mắm hàu chua từ hàu Thái Bình Dương (Crassostrea gigas) nuôi ở địa bàn tỉnh Khánh Hoà
Tóm tắt
Nuôi hàu Thái Bình Dương trên địa bàn tỉnh Khánh Hoà đang mang lại hiệu quả khả quan. Tuy nhiên, hàu Thái Bình Dương hiện chủ yếu được tiêu thụ ở dạng tươi trong phạm vi thị trường nhỏ hẹp. Vì vậy, việc phát triển các sản phẩm tiện lợi từ hàu góp phần đẩy mạnh đầu ra cho nghề nuôi hàu cũng như tạo cơ hội mở rộng thị trường tiêu thụ những sản phẩm từ hàu là cần thiết. Bài báo này trình bày những kết quả nghiên cứu phát triển quy trình chế biến mắm hàu chua theo phương pháp truyền thống của người Việt Nam. Kết quả đã xác định được những thông số kỹ thuật chính của quy trình chế biến mắm hàu chua như sau: quá trình phối trộn sử dụng muối NaCl 12%, cho muối một lần, đường 15%, thính gạo 2%; quá trình gài nén sử dụng tỷ lệ trọng lượng gài nén 25%; thời gian lên men khoảng 25 ngày khi sản phẩm đạt pH 4,6 – 4,8 và có các tính chất cảm quan đặc trưng của mắm hàu chua. Mắm hàu chua thu được từ quy trình chế biến đề xuất có chất lượng tốt và đảm bảo an toàn thực phẩm.
