Sử dụng dung dịch kombucha – chitosan (Kb - CS) trong bảo quản lạnh cá bớp Rachycentron canadum fillet
Tóm tắt
Cá bớp Rachycentron canadum là loại cá giàu chất béo, dễ hư hỏng trong quá trình bảo quản lạnh. Để kéo dài thời gian bảo quản cá fillet mà không ảnh hưởng đến chất lượng cá, việc dùng chất bảo quản tự nhiên có khả năng chống oxy hóa và có tính kháng khuẩn được chú ý. Kombucha (Kb) là sản phẩm lên men từ trà và Chitosan (CS) là sản phẩm thu nhận từ vỏ chitin của tôm đều là các hợp chất tự nhiên có khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn đã được chứng minh. Thí nghiệm so sánh kiểm tra đặc tính các dung dịch CS, Kb, Kb - CS cho thấy dung dịch Kb - CS có khả năng vượt trội về hoạt tính chống oxy hóa và khả năng ức chế E. coli, S. aureus so với các dung dịch đơn Kb hoặc CS. Nghiên cứu nhúng phủ cá bớp fillet trong các dung dịch Kb - CS 1,0%, CS 1,0%, Kb và cùng mẫu đối chứng ĐC đem bảo quản lạnh trong 10 ngày. Kết quả thu được mẫu phủ Kb - CS 1,0% có khả năng giữ nước và khả năng đàn hồi cao nhất, chỉ số peroxit thấp nhất trong các mẫu thí nghiệm. Mật độ vi khuẩn tổng số trên cá bảo quản nhúng phủ Kb - CS cũng thấp hơn hơn 3,0log(CFU/mL) so với mẫu đối chứng ĐC. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CS 0,5%, CS 1,0%, CS 1,5%, CS 2,0% trong dung dịch Kb - CS đến chất lượng cá sau 0, 3, 6, 9, 12, 15 ngày bảo quản. Các thông số thu nhận gồm khả năng đàn hồi, khả năng giữ nước của cá fillet, mật độ vi khuẩn tổng số và Coliforms, và cảm quan độ tươi của cá đã được xác định. Kết quả cho thấy, cá bớp fillet được nhúng phủ dung dịch Kb - CS 1,5% giữ nguyên được độ đàn hồi, khả năng giữ nước của cơ thịt cá, đồng thời chỉ số PV hầu như không thay đổi trong 12 ngày bảo quản. Mật độ tổng số vi khuẩn tăng 1,0log(CFU/g) so với mật độ ban đầu sau 15 ngày bảo quản. Kết quả đánh giá cảm quan QIM cũng cho thấy mẫu cá nhúng phủ Kb - CS 1,5% có độ tươi giảm chậm nhất so với các mẫu nghiên cứu còn lại.