Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước uống lên men từ trái chùm ruột
Từ khóa
Tóm tắt
Nghiên cứu khảo sát điều kiện lên men của quả chùm ruột như: khảo sát tỷ lệ đường, tỷ lệ men, thời gian lên men, nhiệt độ lên men để tạo ra sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dưỡng cao. Kết quả cho thấy, các yếu tố khảo sát đều ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê đến hiệu suất lên men (p < 0,05) được thể hiện qua các thông số sau: tỷ lệ đường 50%, tỷ lệ men 3%, nhiệt độ 30 °C và thời gian lên men 5 ngày. Ở điều kiện này, nồng độ ethanol đạt 0,55 ± 0,01% (v/v), °Brix giảm đáng kể và pH tăng nhẹ, phản ánh quá trình chuyển hóa đường và khử acid hiệu quả. Sản phẩm thu được có hàm lượng cồn thấp, vị chua ngọt hài hòa và hương thơm đặc trưng, phù hợp với xu hướng tiêu dùng đồ uống lên men tự nhiên, đồng thời góp phần nâng cao giá trị sử dụng của nguồn nguyên liệu địa phương.
Lượt tải
Tài liệu tham khảo
Đỗ Tất Lợi (2004). Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. NXB Y học, 145-146.
Võ Văn Chi (2012). Từ điển cây thuốc Việt Nam. NXB Y học, 1, 452-453.
Lê Văn Việt Mẫn (2011). Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thực vật. NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
M. Silva, A. S. Fernandes, and R. A. Rodrigues, Thermal processing and preservation of fruit-based beverages. Journal of Food Processing and Preservation, 41(4), 1-10, 2017.
D. Kilcast, P. Subramaniam (2011). Food and Beverage Stability and Shelf Life. Cambridge, UK: Woodhead Publishing.
V. K. Joshi, A. Bhutani, S. Sharma (2011). Fruit wines: An overview, Journal of Food Science and Technology, 48(2), 1-10.
R. B. Boulton, V. L. Singleton, L. F. Bisson, R. E. Kunkee (1996). Principles and Practices of Winemaking. New York, USA: Springer.
M. Aziz, M. Rehman, A. Ali (2015). Osmotic dehydration of fruits and vegetables: A review. Journal of Food Science and Nutrition, 3(2), 1-8.
F. N. Arroyo-López, J. Querol, A. Barrio (2009). Effects of temperature on yeast fermentation performance. International Journal of Food Microbiology, 134(1-2), 1-10.
T. Rizaldi, S. H. Putra, M. R. Pratama (2018). Kinetics of sugar consumption and ethanol production in fruit wine fermentation. Journal of Food Engineering, 222, 1-8.
M. J. Torija, N. Rozès, M. Poblet, J. M. Guillamón, A. Mas (2003). Effects of fermentation temperature on yeast growth and metabolite production, International Journal of Food Microbiology, 80(1), 47-53.
M. Kamal, R. Uddin, S. Islam (2020). Optimization of fermentation parameters for fruit-based beverages. LWT - Food Science and Technology, 123, 109-115.
J. Smith (2015). Fermentation Technology Handbook. 2nd ed. Oxford, UK: Elsevier.
