KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG KẸO DẺO THANH LONG RUỘT ĐỎ

Tóm tắt

Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) thuộc họ xương rồng (Cactaceae), là một loại cây nhiệt đới mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người nhờ giá trị dinh dưỡng cao và các hợp chất có hoạt tính sinh học, trong đó có chất chống oxy hóa tự nhiên. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm bước đầu xây dựng công thức chế biến kẹo dẻo thanh long ruột đỏ thông qua việc khảo sát tỉ lệ thanh long ruột đỏ và gelatin bổ sung, giúp đa dạng sản phẩm kẹo dẻo cũng như tăng giá trị cho quả thanh long. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc bổ sung 20% dịch chiết thanh long ruột đỏ và 10 - 12% gelatin góp phần tạo cấu trúc dẻo dai vừa phải, màu sắc và mùi vị đặc trưng cho kẹo dẻo thanh long ruột đỏ, với điểm cảm quan chất lượng đạt xếp loại khá.