Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng nấm bào ngư sấy khô

Tóm tắt

Pleurotus sajor-caju là nấm ăn có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao. Tuy nhiên, nấm tươi dễ bị hư hỏng sau khi thu hoạch. Các phương pháp sấy khô có thể được áp dụng để duy trì chất lượng nấm, giảm tổn thất và kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch. Mục tiêu của nghiên cứu này là: đánh giá ảnh hưởng của loại bao bì Polyamide (PA) (độ chân không 95%), Polyethylene terephthalate (PET) và Polyethylene (PE); và nhiệt độ tồn trữ cho quá trình khảo sát là (28-30^oC và 3-5^oC) (với độ ẩm không khí tương ứng là 60-62% và 76-78%) đối với chất lượng nấm bào ngư sấy khô bằng năng lượng mặt trời trong quá trình bảo quản. Trong suốt thời gian bảo quản, hàm lượng đường tổng số và protein của tất cả các mẫu đều giảm. Ngoài ra, màu sắc (thông qua giá trị chênh lệch độ sáng (ΔL*)) và độ cứng của nấm bào ngư sấy khô cũng giảm, dẫn đến nấm bị sẫm màu và mềm hơn. Sau 6 tháng, khi tồn trữ ở nhiệt độ 3-5^oC, mẫu đóng gói trong bao bì PA (độ chân không 95%) có mức độ hao hụt protein, đường tổng số và lipid tổng số thấp nhất và hoạt độ nước a_w<0,7. Nhiệt độ thấp và bao bì PA là điều kiện tối ưu để bảo quản nấm bào ngư sấy khô.