Ảnh hưởng của một số yếu tố trong quá trình sản xuất đến chất lượng surimi từ cá nục thuôn (Decapterus macrosoma Bleeker, 1851)

Tóm tắt

Surimi là chất nền protein dùng để sản xuất thực phẩm mô phỏng, thực phẩm tái cấu trúc, một loại thực phẩm ngày nay đang được ưu chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Quy trình tóm tắt để sản xuất surimi bao gồm thịt cá được xay nhỏ, rửa qua một số lần để loại bỏ chất phiprotein, sau đó phối trộn, nghiền giã với một số loại phụ gia khác như tinh bột, lòng trắng trứng, gelatin, sorbitol…Cho đến nay đã có một số công trình nghiên cứu thử nghiệm sản xuất surimi từ các loại cá khác nhau, nhưng chưa có công trình nghiên cứu nào sử dụng nguyên liệu là cá nục thuôn. Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định một số điều kiện tốt nhất để sản xuất surimi từ cá nục thuôn. Thí nghiệm được bố trí để khảo sát nồng độ acid acetic trong nước rửa, tỷ lệ phối trộn lòng trắng trứng, tỷ lệ phối trộn tinh bột trong quá trình phối trộn, khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy để tạo ra surimi có cường độ gel tốt nhất. Kết quả cho thấy nồng độ acid acetic trong nước rửa là 0,04% làm cho surimi có chất lượng cảm quan, pH và độ ẩm phù hợp nhất, đạt tiêu chuẩn chất lượng surimi theo TCVN 8682:2011. Ở tỷ lệ phối trộn lòng trắng trứng 4,5%; tinh bột 4,0%, sorbitol 1,0% và STPP 0,2% làm cho surimi có cường độ gel tốt nhất (1.403,9 g.cm). Khi khảo sát điều kiện sấy, surimi có cường độ gel cao nhất ở nhiệt độ sấy 100⁰C và thời gian sấy 30 phút. Cường độ gel của surimi ở nhiệt độ sấy, thời gian sấy này là 1.265,4 g.cm.