Đánh giá tác động của nhiệt độ và thời gian thủy phân enzyme đến hiệu suất thu hồi, hàm lượng anthocyanin và giá trị cảm quan của sữa gạo tím tiệt trùng

Tóm tắt

Gạo lứt tím than là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và chứa nhiều hợp chất hoạt tính sinh học, đặc biệt là anthocyanin - một chất chống oxy hóa quan trọng giúp bảo vệ sức khỏe. Việc sản xuất sữa gạo tím than tiệt trùng đóng chai thủy tinh không chỉ mang lại sản phẩm tiện dụng, an toàn và có thời gian bảo quản dài, mà còn thân thiện với môi trường. Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ (75, 80 và 85℃) và thời gian thủy phân (5, 15 và 25 phút) đến các chỉ tiêu hóa lý của dịch thủy phân (hàm lượng chất khô hòa tan, chất khô không tan, đường khử, anthocyanin, hiệu suất thu hồi, độ truyền quang, các giá trị màu L, a*, b* và Ho) cũng như giá trị cảm quan của sữa gạo lứt tím than tiệt trùng. Kết quả cho thấy, nhiệt độ thủy phân có ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi, độ truyền quang và giá trị màu, trong khi thời gian thủy phân tác động rõ rệt đến hàm lượng chất khô hòa tan, chất khô không tan, đường khử và anthocyanin. Khi được thủy phân ở 80℃ trong 15 phút, dịch gạo tím than thủy phân đạt hàm lượng chất khô hòa tan (7,27%), hiệu suất thu hồi (65,6%), hàm lượng đường khử (29,2 mg/L) và hàm lượng anthocyanin (11,8 mg/L). Đồng thời, dịch gạo này được sử dụng chế biến sữa gạo lứt tím than đạt chất lượng cảm quan cao nhất.