NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BROMELIN THÔ TỪ VỎ DỨA ĐỂ NÂNG CAO HÀM LƯỢNG AMINO ACID TRONG SỮA ĐẬU NÀNH
Tóm tắt
Sữa đậu nành là thức uống quen thuộc. Việc nâng cao tỷ lệ amino acid trong sữa đậu nành sẽ giúp gia tăng hiệu quả hấp thu protein. Nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá hàm lượng amino acid trong một số loại sữa đậu nành; hiệu quả thủy phân protein trong sữa khi sử dụng bromelin thô. Từ đó, khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến khả năng thủy phân của enzyme. Kết quả thí nghiệm cho thấy, tỷ lệ bổ sung bromelin ở mức 0,04U/mL sữa cho hiệu quả thủy phân protein cao nhất. Kết quả các thí nghiệm sàng lọc và tối ưu hóa ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân bằng phương pháp đáp ứng bề mặt (response surface methodology, RSM) đã cho thấy bromelin thủy phân protein sữa đậu nành tốt nhất ở 60oC trong 276 phút, hàm lượng amino acid đạt 1,20 ± 0,04mg tyrosine equivalent (TE)/mL sữa.